Tatal sau se ocupa de comertul cu haine. Noiret a urmat cursuri in cadrul mai multor scoli de prestigiu din Paris. Insa dupa ce a esuat la examenul de bacalaureat de mai multe ori, a decis sa studieze teatrul. A tinut turnee ca membru al echipei Teatrului National Popular timp de 7 ani. Acolo o intalneste pe Monique Chaumette, care devine sotia lui in 1962.
Aceasta etapa a vietii sale il regaseste in postura de comediant in cluburi de noapte unde formeaza un duo alaturi de Jean-Pierre Darras. El joaca rolul lui Louis IV impodobit cu o peruca opulenta, in antiteza cu rolul dramatistului Jean Racine interpretat de Darras. Duo-ul satirizeaza directiile politice alese de unele personalitati din domeniu precum Charles de Gaulle sau Andre Malraux.
In 1949 are debutul in cinematografie unde joaca un rol in filmul Gigi. In 1955 joaca in filmul La Pointe Courte unde regizoarea Agnes Varda descopera in el "o amploare de talent rara intr-un actor tanar." Urmatorul rol il mai primeste abia in 1960, iar primul rol major in 1966, dar primul mare succes il are cu filmul Alexandre le Bienheureux in 1967. Acest rol ii aduce statutul de star in Franta si constituie momentul din care Noiret se va dedica integral rolurilor de film.
De-a lungul carierei, desi il regasim cel mai adesea il rolul omului de rand, realizeaza cateva interpretari controversate cum ar fi cel din La Grande Bouffe din 1973, un film despre suicid prin mancare in exces care starneste un mare scandal la festivalul de la Cannes din acelasi an.
De-a lungul carierei ca actor, face mai mult de 100 de roluri. Printre cele care-l imortalizeaza in memoria publicului se numara rolul lui Alfredo din Nuovo Cinema Paradiso (1989) al regizorului Giuseppe Tornatore, sau rolul poetului Pablo Neruda din filmul lui Michael Radford, Il Postino (1994).
In viata reala a fost un mare iubitor de caini. A fost distins cu 2 premii Cesar pentru cel mai bun actor in 1976 si 1990. A decedat in 2006 la Paris, in urma unor complicatii provocate de o boala de cancer, lasand in urma filme de reper si importanta in cinematografia moderna.