S-a nascut in Lafayette (Indiana), intr-o familia evreiasca de emigranti rusi. Din Lafayette s-a mutat in New York pentru a urma o cariera teatrala, a studiat la Neighborhood Playhouse cu Sanford Meisner.
Din 1954 si pana in 1960 a studiat si a invatat arta interpretarii si a avut numeroase contributii in diverse montaje de pe Brodway. John Frankenheimer, este unul din numele importante de regizori de televiziune care au trecut la cinema si care-l cheama pentru a-i da posibilitatea de a regiza seriale de televiziune.
In perioada 1960 - 1965 a regizat mai mult de 80 de programe pentru televiziune si a castigat si un premiu Emmy. In aceasta perioada cunoaste diverse persoane care-i vor marca intr-un fel sau altul cariera. Lucreaza cu David Rayfiel, care va deveni scenaristul sau obisnuit ; il intalneste pe Burt Lancaster, care doi ani mai tarziu il va chema pentru a superviza dublajul american al filmului Il Gattopardo de Visconti si care la randul sau va fi de asemeni vedeta primelor sale filme.
De asemeni il intalneste pe Robert Redford, care va deveni simbolul intregii sale cariere cinematografice. Cand Paramount ii ofera posibilitatea sa regizeze un film pentru marele ecran, Pollack lasa televiziunea pentru marele ecran. Primele filme sunt putin apreciate de public si trec aproape neobservate, dar vine 1969 si They Shoot Horses, Don't They?, pentru care a fost nominalizat de noua ori la Oscar, inclusiv nominalizarea pentru cel mai bun regizor, dar este anul de triumf al lui John Schlesinger si al sau Midnight Cowboy.
Noul deceniu incepe pentru Pollack cu western-ul Jeremiah Johnson (1972), prezentat in concursul de la Cannes, «una din contributiile cele mai semnificative ale genului», si termina cu o ambianta moderna al aceluiasi gen The Electric Horseman (1979), din nou interpretat de Redford, de data asta flancat de Jane Fonda. Ambele filme sunt caracterizate de o celebrare a mitului naturii, uneori insolita pentru “noul cinematograf american “, ce fac din cineast o autoritate si il distinge de ceilalti colegi de breasla. Printre celelalte titluri putem enumera cateva de exceptie The Way We Were (1973), care prezinta o pereche insolita formata din Redford si Barbra Streisand, si care obtine 2 premii Oscar (din sase nominalizari ) si devine una din povestile de dragoste cele mai faimoase ale cinematografului american dupa clasificarea facuta de American Film Institute in 2002.
Dupa ce a regizat Absence of Malice (1981), cu un alt star de prima mana al cinematografului, Paul Newman, anul urmator Pollack doreste sa intre si in genul comediei romantice astfel ca face Tootsie, film a carei actiune se petrece in lumea spectacolului, stralucit interpretat de Dustin Hoffman si Jessica Lange, care are un succes fabulos fiind nominalizat la 10 categorii pentru Oscar (se intelege ca si pentru cel mai bun film si cel mai bun regizor ), si chiar daca obtine doar una (aceea a lui Lange ) are incasari de peste 177 milioane de dolari in USA fiind pe al doilea loc dupa E.T. a lui Steven Spielberg in stagiunea cinematografica 1982.
Se intoarce la stilul clasic in 1986 cand face Out of Africa pentru care va primi 7 premii Oscar. Moare pe 26 mai 2008 in casa din Los Angeles din cauza unui cancer diagnosticat cu 10 ani inainte.